Vjerojatno ste čuli za sve prednosti kulinarskih ulja sjemenki grožđa s vašeg BFF-a ili vašeg omiljenog show-a. Znanost i povijest otkrivaju zašto nisu u pravu.
Ulje sjemenki grožđa često se pojavljuje u mnogim nedavno tiskanim kuharicama na mojoj polici kao izborno ulje, ponajviše zato što je neutralno ulje koje malo recepta daje malo dodatnog ukusa, posebno kad se koristi u pečenju.
Uvijek sam ga osobno izbjegavao zbog kombinacije faktora: moja obitelj ga nikad nije koristila u kuhanju kad sam odrastala, često je skuplje od ostalih ulja, a sjemenke i kože grožđa daju mi ovu čudnu alergijsku reakciju koja mi stvara jezik osjećati se svi pamučno.
Čitajući o tome iznova i iznova, i gomila krivnje koju sam osjećao kad su mi stručnjaci za zdravu hranu neprestano govorili da su koristi od ulja sjemenki grožđa ogromne i da je to ono što bih trebao koristiti u kuhanju, dovelo me do kopanja dublje.
Prehrambeni i kulinarski završetak
Ulje sjemenki grožđa ima prilično visok stupanj dima (oko 425 ° F), zbog čega ga mnogi odabiru za prženje i druge vrste kuhanja. Također je cijenjen zbog laganog, pomalo orašastog okusa. Nažalost, nedostaju mu i omega-3, one zdrave masne kiseline koje većini od nas trebaju u našoj prehrani.
Sadrži puno omega-6, ali većina nas već uzima previše tih količina, a vaš unos omega-3 i omega-6 mora biti u ravnoteži za optimalno zdravlje. Postoji oko 3,9 miligrama vitamina E na vašoj standardnoj žlici ulja sjemenki grožđa, ali ta količina može varirati i nikako se ne smatra dovoljnim izvorom ovog vitamina, kao što je slučaj s tolikim drugim namirnicama poput orašastih plodova, sjemenki , i lisnato zelenilo.
Ulje sjemenki grožđa je izvrsno za uporabu u preljevima za salatu, jer dobro emulgira, pa će one vitamine topive u mastima učiniti povrćem koje ćete jesti više bioraspoloživo. Ali to vrijedi za bilo koju mast. I pripazite na to što kupujete - možda mislite da ste pronašli nevjerojatnu kupnju ulja ulja sjemenki grožđa na mreži, ali to ulje treba imati oznaku "hrana klasa" ako ga namjeravate pojesti.
Dostupno je i kozmetičko ulje sjemenki grožđa, a ono često sadrži kemijske stabilizatore koji nisu sigurni za ljudsku upotrebu.
Briga o koži? Bonus!
Već ste kupili pogrešnu vrstu sjemenki grožđa, znači onu koja nije sigurna za hranu? Jednostavno ga utrljajte u kožu. Ulje sjemenki grožđa čini fantastično hidratantno sredstvo koje vam samo može pomoći da uklonite bol povezanu sa svim onim novcem koji ste izgubili na vrču od 5 litara nejestivih stvari. Imate suhu, svrbežu vlasište ili lomljivu kosu? Pomaže i onima.
Suprotnost dobroj prehrani
Što je iznenađujuće, nešto što ćete naći u ulju sjemenki grožđa može biti zapravo opasno. Istraživanja su pokazala da ova vrsta ulja sadrži štetne razine policikličkih aromatskih ugljikovodika ili PAH-ova, poznatih karcinogena.
Studija objavljena u Journal of the American Oil Chemists Society iz 2000. godine osvjetljava to, pretpostavljajući da je prisutnost opasnih razina PAH-a u ulju sjemenki grožđa rezultat procesa sušenja, koji uključuje izravan kontakt s plinovima izgaranja.
Kao da to ne zvuči dovoljno loše, znanstvenici koji su proveli studiju zapravo su utvrdili da je taj visok nivo kontaminacije "vjerovatno posljedica prakse zbijanja komine (celuloze koja ostaje nakon drobljenja voća da bi izvukao svoj sok) s buldožerima smanjite glasnoću prije skladištenja. "Za mene to ne zvuči sigurno kao hrana.
I ona visoka točka dima o kojoj smo razgovarali prije? To je uglavnom irelevantno zbog činjenice da polinezasićene masti poput onih iz ulja sjemenki grožđa reagiraju s kisikom kada se zagrijavaju, ponekad stvarajući štetne spojeve i slobodne radikale koji uzrokuju upalu u tijelu.
Što se ovdje zapravo događa? Povijest nam može reći!
Prema izvješću koje je Frank Rabak napisao iz Biroa za biljnu industriju pri Ministarstvu poljoprivrede SAD-a i objavljenom u časopisu Industrial and Engineering Chemistry u listopadu 1921. godine, u to se vrijeme godišnje proizvede oko 1100 tona sjemenki grožđa, nusproizvod stvaranja sokova.
Rabak je rekao, „Ovo sjeme je u današnje vrijeme potpuno izgubljeno, vjerojatno zbog nedostatka znanja o pravilnim metodama pretvaranja u vrijedne proizvode.“ To je, u stvari, bila glavna pokretačka snaga proizvodnje i prodaje grožđa. sjemensko ulje kakvo danas poznajemo.
Nema vina ovdje
Rabak je napomenuo, "Upotreba ovih sjemenki, uglavnom zbog ulja koje sadrže, dugo se razmatra u stranim zemljama gdje sjeme proizlazi kao nusproizvod vinske industrije." Rabak je uspio pronaći izvješća u kojima se navodi da je ulje sjemenki grožđa uspješno je izdvojeno iz kalifornijskog grožđa 1913., što sugerira da je ta industrija postojala više od jednog stoljeća u najistaknutijoj regiji za proizvodnju vina u Sjedinjenim Državama.
Međutim, on nastavlja s izlaganjem mnogih vrlina Concord grožđa, koja se široko uzgajala u to vrijeme i danas u Americi radi prerade u sok.
Vinarstvo se uglavnom radilo kod kuće za privatnu upotrebu među imigrantskim obiteljima u ranim 1900-ima, a u osnovi nije postojala američka vinska industrija, barem ne prema modernim parametrima koji se tiču definicije "industrije". Period zabrane to je trebalo uslijediti u godinama nakon što je Rabak spjevao svoj komad nije pomogao, zabranjujući proizvodnju i konzumaciju alkohola širom zemlje.
Izum: proizvod nužnosti
Proizvodnju ulja sjemenki grožđa primjetio je i Rabak u ranim 1900-ima širom Europe i Južne Amerike. U stvari, Njemačka je spomenuta kao poseban slučaj. Rabak je izjavio: "Uflerbaumer je također spomenuo sjemenke grožđa kao vrijedan izvor ulja za ublažavanje ratnih uvjeta u Njemačkoj, Austriji i Mađarskoj ..."
To se, naravno, odnosi na teške godine Prvog svjetskog rata, kada je toliko hrane i ostale kućne robe nedostajalo i pomno je raspodijeljeno. Stvaranje ulja sjemenki grožđa kakvo danas poznajemo, bilo je pokrenuto kapitalizmom i proizvedeno iz potrebe. Očito, niko u to vrijeme nije obraćao posebnu pozornost na navodne zdravstvene koristi ove vrste.
Duboko korijenje
Rabak objašnjava da je prvo spominjanje koje bi mogao locirati u vezi s potencijalom za proizvodnju ulja sjemenki grožđa tiskano 1780. godine, kada je "... M. Claude Lorrain skrenuo pozornost na montažu tvornice u Albiju radi ekskluzivne ekstrakcije ulja." S obzirom na veliku povijest vinarstva u Francuskoj, ne čudi što bi pametni francuski vinari i drugi željeli pronaći način kako iskoristiti (i ostvariti profit) od ovog izgubljenog resursa.
Rabak je iznio tvrdnju da je u Francuskoj 1910-ih ulje grožđa "rečeno da se povoljnije uspoređuje s maslinarskim uljem druge klase u prehrambene svrhe." Bar meni, ovo sugerira da se ulje sjemenki grožđa moglo koristiti i za druge vrste u kulinarske svrhe, te da se potrošači trebaju uvjeriti u njegove prednosti ako ga žele kupiti i pojesti.
Malo sirovog ulja koje se masira u vlasište ili utrljava na kožu jedna je stvar, a ulje sjemenki grožđa i danas se često koristi u te svrhe, ali odabir konzumiranja ulja i stavljanje u jaku rotaciju u nečijoj kuhinji potpuno je drugačiji životinja. Francusko izvješće jasno daje do znanja da to nije najbolje, ali da bi moglo učiniti.
Koliko ulja uopće ima u grožđu?
Časopis iz novina tiskan u Španjolskoj 1913., koji je također citirao Rabak, tvrdio je da se uz proizvodnju svakih 26,42 litre vina može dobiti 2,2 kilograma nafte. Samo uradi matematiku. To zvuči nevjerojatno obećavajuće i potencijalno profitabilno, pogotovo za nešto što je većina proizvođača sokova i vina bacala, možda za sva vremena.
Kroz leću suvremenog zdravstvenosti
Ovo nas dovodi do današnjeg vremena, u kojem je „ulje sjemenki grožđa“ postalo glasina među mnogima, za koje se mislilo da pripadaju raznim stavkama koje se smatraju „super namirnicama“ i kojima se progovara zbog mnogih zdravstvenih koristi. Iako članci koji opisuju bezbroj koristi i ulja grožđa sjemenki grožđa obiluju, malo je toga za potkrijepiti.
Objavljene studije koje dokumentiraju učinke ulja sjemenki grožđa na zdravlje ljudi je nemoguće pronaći. Iako mnogi nutricionisti i drugi promiču zdravstvene prednosti ulja sjemenki grožđa na temelju njegova sadržaja vitamina E ili prisutnosti drugih hranjivih sastojaka i „zdravih“ masti, kao što sam već rekao, drugi tvrde da se brojke ne zbrajaju.
Vađenje ulja iz grožđa
Veliki dio današnjeg uspjeha u pogledu prodaje ulja sjemenki grožđa posljedica je pretjerano napuhanog marketinga, ali je također povezan s procesima pomoću kojih se zapravo stvara ulje sjemenki grožđa.
Rabak, autor tog članka napisanog još davne 1921. godine, posvetio je mnogo dragocjenih riječi opisujući obilje ulja koje se može stvoriti na temelju dostupnosti otpada iz soka i proizvodnje vina, pazeći pri opisivanju sitne sitnice ulja koja se potencijalno može izdvojiti iz svakog sjemena grožđa.
Također ukratko spominje mogućnost ekstrakcije pomoću vrućeg ili hladnog tlaka, kao i ekstrakciju otapala. Pa, što su to, mogli biste pitati?
Svi koji poznaju hladno prešano maslinovo ulje mogu znati što to znači, ali prosječni potrošač vjerojatno to ne čini. U osnovi, vruće prešanje i kemijsko vađenje pomoću oštrih otapala čine upravo ono što biste mogli očekivati - premda se ulje uspješno odvaja od ostatka sjemenki grožđa, kemikalije i toplina nisu poznati po tome što se lijepo igraju sa hranjivim tvarima koje potiču iz biljaka. Umjesto toga, oni ih uništavaju.
Hladno prešanje je ono što zvuči, većim dijelom. Pritisak stvara toplinu, ali da bi bilo koja vrsta ulja mogla biti označena kao "hladno prešano", ona nikada ne smije biti veća od 120 ° F. Dakle, to je više podnošljiva temperatura od bilo čega što bismo obično smatrali hladnim.
Da bi se postigla najučinkovitija ekstrakcija ulja, školjku sjemenki grožđa prvo treba ukloniti (ili „dekortificirati“, kako je Rabak volio reći). Rabak je zapravo vjerovao da je vađenje tlaka bolja metoda, jer se preostali “prešani kolač” ili nusprodukt postupka ekstrakcije ulja može koristiti za hranjenje stoke, dok nusprodukt kemijski ekstrahiranog ulja sjemenki grožđa ne može.
Kemijski uklanjanje trupa i vađenje ulja lakše je i jeftinije postići. Također je i manje zdrav i uništava većinu ako ne i sve potencijalne prehrambene koristi ulja grožđa sjemenki.
Poput tekućeg zlata
Čak i nakon upotrebe ekstrakcije pod pritiskom, manje oštre opcije, ulje sjemenki grožđa još treba doraditi. Iako se kemikalije koje su se koristile tijekom godina mogle mijenjati, potražnja potrošača i marketinške snage koje ga pokreću podržavaju iste ideale. Zašto bi itko želio tamno pigmentirano, mutno ulje s mirisom kad umjesto toga može imati zlatno ulje bez mirisa, koje je bistro i naizgled čisto?
Nakon ekstrakcije, Rabak je rekao da će se ulje grožđa "tretirati s oko 8 posto punije zemlje (vrsta gline koja se koristi za obezbojenje ulja), filtrirati i podvrgnuti parnoj destilaciji nekoliko sati. Nastalo izbjeljeno i dezodorizirano ulje… imalo je blijedu slamnastu boju i blag, slatkast, orašasti okus i bilo je gotovo bez mirisa. “Ništa bolje od običnog, uvredljivog proizvoda koji će ugoditi željnoj masi, zar ne?
Bilo što dobro, tj. Prehrambeno korisno, koje je nekada bilo dio sjemenki grožđa, (poput vitamina, minerala i antioksidanata) više je nego vjerojatno da se uništava u preradi. Za hladno prešana ulja to je manje vjerovatno, ali neki stručnjaci tvrde da je tako malo vitamina E i ostalih zdravih elemenata ostalo čak i u hladno prešanom ulju sjemenki grožđa da se u osnovi ne može smatrati "dobrim izvorom" svega.
K tome dodajte činjenicu da smo konačno shvatili, na temelju saznanja koje su prenijeli nutricionistički istraživači i drugi, da su mnoge „loše masti“ poput maslaca, kokosovog ulja i svinjskog mesa za koje su svojedobno okrivili za pretilost i pojavu srca. bolest zapravo može biti dobra za nas.
Da li će vam mali dodani vitamin E u preljev za salatu ili ugrađen u hrskavu površinu pomfrit stvarno diktirati vaše odluke o kupnji ulja za kuhanje? Možda želite razmisliti o tome.
Prateći trendove
U širokom svijetu popularne hrane i prehrane stvari dolaze i odlaze. To se često naziva fadima, ali se ponekad nazivaju i prodajnim mjestima. Ono što smo jučer rekli da izbjegavamo pojaviti se na vijestima u vašoj blizini i oglašavati se kao "zdravo" danas.
Bilo da se radi o određenoj namirnici ili jelu, stilu kuhanja, planu prehrane ili režimu vitamina, doista se čini kao da većina nas samo filtrira iste podatke iz godine u godinu i svaki put ih svijetli prepakirajući na malo novi način ,
Ovo ponovno oživljavanje istih starih (često netočnih) podataka ponekad se događa tijekom desetljeća, jer se prehrambeni trendovi povremeno izranjaju na površinu prije nego što se još jednom udube u podzemlje. Zbog tih stalnih fluktuacija u našim interesima, interesa koji češće ne diktiraju stručni stručnjaci na tržištu i glavni mediji, informacije se mogu izgubiti.
Kad se nađemo kako plivamo u ogromnom moru recikliranih informacija, često se zaboravlja i povijest. Teško je znati na koje se savjete ili dijetu planira pridržavati usred toliko flotsama i jetsama. Ali, mi se borimo za svoje živote usred oceana, ovdje! Ne može li netko izbaciti korisni splav za spašavanje, kojeg možemo sa sigurnošću izdržati? Čuvar života koji će nas sigurno vratiti u tople obale obasjane suncem poznate kao zdrav način života?
Pa, ulje sjemenki grožđa sigurno ga neće smanjiti, ali žeđ za znanjem može. Međutim, nemojte početi piti morsku vodu. Ovo je samo metafora.
Znanje je moć
U potrazi za zdravim životnim stilom koji vodi dobro informirani potrošač, možete naći nekoliko stvari. Poznavanje izvora je sigurno početak, a cilj biti dobro informiran i aktivan čitatelj nije mogao škoditi.
Toliko malih sitnica prehrambenih informacija na koje smo skloni pouzdati se (i pamtimo ih) kao svakodnevne potrošače sakupljene iz isječaka preslušanog talk showa ili kratkog pogleda na popularni časopis u liniji za kupnju namirnica. Ovdje sam da vam kažem da to jednostavno neće smanjiti.
Poznavati svoje izvore znači razmišljati odakle dolazi određeni podatak. Baš kao što možda niste skloni konzumirati to ulje sjemenki grožđa koje je zagađivao buldožer, tako ne želite ni mozak napuniti kontaminiranim znanjem. Pratite jesu li navedeni izvori, jesu li provedene znanstvene studije i jesu li podaci čvrsti.
Ovo može biti teško, jer se dezinformacije ovih dana vrše ponovnim odstupanjem od Interneta. Biti dobro informiran znači dobivati informacije iz različitih izvora, od kojih su neki znanstveno. Biti aktivan čitatelj znači razmišljati o onome što čitate i postavljati puno pitanja.
Moj profesor prehrane u srednjoj školi bio je izvrstan u bušenju tih koncepata u mozak učenika. Ovdje sam da kažem da je uspjelo i drago mi je što ću te podatke proslijediti vama. Kad određena studija promovira određenu vrstu hrane, zapitajte se tko je financirao tu studiju. Kad vidite liječnika koji promovira određeni alat za mršavljenje na TV-u, zapitajte se tko to možda plaća.
I zapamtite ono što vam je mama uvijek govorila - samo zato što nešto objavljeno ne znači da je to istina, i ne vjerujte svemu što vidite na TV-u. Kultiviranje kritičkog uma vodi do mudrosti i može čak spasiti živote. (Tako može i povremeno ići liječniku. I to učinite.)
Povijest nam govori ...
Biti dobro informiran, dobro zaokružen čitatelj i potrošač medija svih vrsta često znači pamtiti pogled i u prošlost.Iako se nutricionistička znanost neprestano širi i mijenja, preci su postavili temelje ovog područja istraživanja i proučavanja. Iako su ponekad pogriješili, dokumentirali su svoj rad.
Umjesto da se oslanjate na svog omiljenog blogera za savjete za ručavanje kao što to obično radite, (ah, dobro informirani i vođeni istraživačima, iako su možda ...) malo proširite svoje vidike, a možda čak i pokušajte učiniti onu strašnu stvar koja učitelj engleskog jezika iz devetih razreda uvijek te je gnjavio - kopajte dublje.
Ovo ću vam olakšati i voditi primjerom. Ljudi već rade na istraživanju, a ovo je doozy. Ulje sjemenki grožđa, usprkos svim člancima, zapravo ne izgleda baš dobro za nas. A povijesni zapis sugerira da se sav hiper temelji na nagonu za prodajom, prodajom, prodajom.
Ulje sjemenki grožđa proizvod je od smeća, ali nemojte biti zabrinuti - to nije ništa novo. Bilo koji dobar kapitalist vrijedan soli, bilo prodavač automobila, agent za nekretnine, ugostitelj ili bilo što drugo, reći će vam sve o svom omiljenom primjeru pretvaranja limuna u limunadu. Što je smeće jednog čovjeka, je čovjekovo blago, zar ne?
Ovi momci, a možda čak i vama ponekad, nemaju ništa ljepše od uzimanja nečijeg neželjenog strugotine ili predavanja i pretvaranja u čistu, tvrdu gotovinu. Ovo je priča o ulju sjemenki grožđa.
Na kraju, drago mi je što sam se upustio u povijesnu i znanstvenu literaturu koja se bavi proizvodnjom ulja sjemenki grožđa. Jesi li? U komentarima mi ispričajte sve svoje avanture u kuhanju ulja sjemenki grožđa, vaše pokušaje da budete dobro informirani medijski entuzijast i svoje mišljenje o navodnim zdravstvenim prednostima ulja sjemenki grožđa. I ne zaboravite da volite i dijelite!
