Kad god netko spomene meksičku hranu, prve stvari koje vam padnu na pamet jesu ljuta čili paprika i ljuti umaci. Možda ste čuli za njih, možda ste pokušali nešto od njih napraviti za sebe. Predstavljam vam mog osobnog favorita.
Najpoznatija meksička krtica, odnosno umak, je krtica Poblano. Međutim, neću vam govoriti o tome u ovom članku. Ispričat ću vam o vrlo posebnom meksičkom ljutom umaku - onome koji treba puno vremena, a ponekad čak i više od 30 sastojaka. Poznat je kao Mole Negro Oaxaqueño - Oaxacan Black Sauce.
Povijest molova u Meksiku je vrlo duga i vrlo zanimljiva.
U Meksiku postoje tri države za koje se tvrdi da su mjesto rođenja krtica - Puebla, Oaxaca i Tlaxcala. Legenda o Puebli kaže da su se prvi molovi pojavili početkom kolonijalnog razdoblja. Priča se da je nadbiskup trebao posjetiti zavjet u Puebli. Komšije su postale panične jer su bile jako siromašne i nisu imale pojma što pripremiti za tako važnog posjetitelja. Dakle, skupili su svo začinsko bilje i začine koje su im se mogle prikloniti, papriku čilija, ustajali kruh i malo čokolade, i ubili staru puretinu koju su imali. Pripremali su pureće meso s prvim madežem ikad, a nadbiskup ga je obožavao.
Do danas se moli uglavnom poslužuju s purećim mesom, posebno za posebne prigode. Savršeno idu i s piletinom ili svinjetinom, a velika je raznolikost posebno kod Oaxaca. Država Oaxaca naziva se „državom sedam molova“. Poznati su po svom crnom crnu, molo Colorado, molu amarillo, molom verdu, moli chichilo, mol coloradito i mancha manteles (stolnjaku za posteljinu). Crni crnac je tema ovog članka.
Crni crnac nije nešto što možete napraviti za 20 minuta.
Ako nemate vremena da to ispravite, nemojte nipošto započeti. Ovaj recept meksičkog vrućeg umaka oduzet će vam do 2,5 sati i 30 sastojaka. Izrada krtica je poseban postupak za koji su potrebni predanost i ljubav. Ali vjerujte mi, nakon što ga budete imali priliku probati, vidjet ćete da je sav trud vrijedan toga.
Evo što vam je potrebno da napravite svog crnog crnca:
- 8 mulato čilija
- 8 pasila čilija
- 4 čilija čilija
- 4 žlice luka
- 4 kriške kruha, narezane na komade
- ¼ šalicu badema
- ¼ šalica grožđica
- ¼ šalica sjemenki bundeve
- ¼ šalica pecana
- ¼ šalica kikirikija s kožicama
- ¼ šalicu sjemenki sezama
- 4 listova avokada
- ½ čajne žličice sušenog timijana
- ½ čajne žličice suhog majorana
- ½ čajne žličice suhog origana
- 2 štapića cimeta
- ½ čajne žličice anisa
- 3 cijela klinčića
- ½ žličice kumina
- 3 cijele crne paprike
- 2 plantaže, izrezane na kriške
- 1 rajčica, pečena
- 3 tomatillos, pečena
- 3 češnja češnjaka, pečena
- 1 srednji luk, pečen
- 4 šalice pilećeg juha
- prstohvat šećera
- ½ šalice tamne čokolade
- sol
Priprema započinje tostiranjem čilija. Možete ih ili izrezati na pola, izvaditi sjemenke, a zatim ih nazdraviti, ili ih tostirati i čuvati sjeme, ovisno o tome koliko želite da vam krtica bude. Tostirane čilije namočite u vrućoj vodi i ostavite ih 15-20 minuta. Stavite ih zajedno s vodom u procesor za hranu i izmiješajte.
Zagrijte mast u tavi i pržite bademe do zlatno smeđe boje. Izvadite bademe i pržite grožđice. Pržite sjemenke bundeve, kikiriki, kikiriki, sezamove sjemenke, timijan, mažuran, origano, cimet, anis, klinčić, kumin, paprike i plantaže, sve odvojeno, svaka 2-3 minute. Na kraju ispržite kockice kruha, u preostalom luku.
Pečeni tomatillos, rajčica, luk i češnjak. Pazite da ih ne spalite. Dodajte smjesu rajčice, začine, orašaste plodove, kruh i pileću juhu u procesor za hranu i miješajte dok ne postane glatko. Preostali luk izvadite iz tave u kojoj ste pržili orahe i začine i prelijte je u dublju loncu.
Prelijte umakom i kuhajte 45 minuta na srednje jakoj vatri. Dodajte pastu od čilija koju ste napravili i kuhajte još sat vremena. Kad ste gotovo, dodajte čokoladu i miješajte dok se ne otopi. Na kraju dodajte sol po ukusu i dodajte prstohvat šećera.
Isprobajte ovaj recept. Znam da zvuči teško, i neću vam lagati - treba vremena i truda. Ali rezultati koje ćete dobiti skinut će vam noge. Ovo je najbolji meksički ljuti umak koji sam ikad probao. Probaj!
