To što ste bez glutena ne znači da ne možete imati svoj čokoladni kolač - i pojesti ga!
Zamislite savršen komad čokoladne torte. Vidiš li? Je li lagana i prozračna, začinjena ganacheom ili punjena čuvenim čokoladnim kremom od vaše bake? Možete li osjetiti teksturu na jeziku? Je li topla ili smrznuta, prhka, gooey ili gusta i obložena čokoladnim čipsom? Možete li je kušati? Je li to Đavova hrana ili nešto slično grešno? Trostruka čokoladna torta od orgazma, možda? Ili je to Entenmannova čokoladna torta od čokolade u četvrtastoj plavo-bijeloj kutiji, s gustom glazurom koju možete oguliti u jednom sloju (samo kad niko, naravno, ne gleda)?
Čokoladni kolač dolazi u toliko mnogo različitih sorti, a sve ih poštuje i uživa pravi ljubitelj čokolade. Prema mom iskustvu, jedna ili dvije posebno zapažene sorte drže se u trajnoj rezervi u memorijskim bankama kao naši najveći favoriti.
To su vrste kolača koje posebno tražite na svoj rođendan ili koje izvučete samo jednom ili dva puta godišnje, jer dolazi tvrtka ili u neko drugo izvanredno vrijeme. Prilagođavanje prehrani bez glutena može sve to zakomplicirati. Ali nikad se ne bojite - celijakija ili alergija na pšenicu ne znači da se morate odustati od čokoladnog kolača. Nije ni blizu.
Bolest od celijakije
Mojoj mami je dijagnosticiran Celiac kao beba još u 60-ima. Ili bolje rečeno, dijagnosticirali su joj nešto što je pogrešno shvaćeno, što se tada nazivalo "tropskom smrekom". Nekad se mislilo da je ta netolerancija na pšenicu nešto što preraste od djece, pa je zapravo mogla jesti istu hranu kao i ja. neko vrijeme, sve dok nije bila sredina dvadesetih godina, a ja nekoliko godina. Naravno, tada nije shvatila da asimptomatski ne znači da je izliječena. Do neke mjere to je zapravo značilo da uzrokuje tiha, neviđena oštećenja crijeva.
Danas znamo mnogo više o celijakiji, autoimunoj bolesti za koju se danas zna da pogađa oko 1 od 133 osobe u Sjedinjenim Državama. Postoje stručnjaci, studije i organizacije posvećene boljem razumijevanju bolesti, a medicinski testovi su danas dostupni za dijagnosticiranje različitih vrsta intolerancija na hranu i alergija točno i brzo. Danas također bolje razumijemo alergije na pšenicu, koje su (vjerovali ili ne) nepovezane bolesti.
Rastući trend
Nažalost, dijeta bez glutena također je postala nešto od trenda. Iako postoje pozitivni učinci (tj. Proizvođači hrane odgovorili su na obilje proizvoda bez glutena), postoje i mnogi negativni efekti (radnici u restoranima se trude udovoljiti sve većem broju kupaca koji se igraju maha, a ne govore o zakonitom riziku za zdravlje kada oni zahtijevaju mogućnosti obroka bez glutena). To može biti opasno za one koji imaju celijakiju ili legitimnu alergiju na pšenicu.
Iako su neposredne opasnosti povezane s alergijama na kikiriki ili školjke i potencijal za anafilaktički šok dobro razumljive, rizici koji su prisutni kod jela bez glutena postoje u većem dijelu sivog područja. Prehrana kod kuće ostaje mnogima najbolja opcija kod celijakije, ali to može biti ozbiljno ograničavajuće. Po mom mišljenju, to je potpuno nepošteno.
Izazovi tolerancije
Kad sam odrastala, nije bilo neuobičajeno da su na rođendanima i drugim posebnim prilikama na stolu bile postavljene dvije torte - kolač bez glutena za moju mamu i „običan“ kolač za sve nas. Ponekad bismo, kao da je majčin rođendan, svi dijelili jednu tortu. Ali obično zato što je trebalo toliko vremena da se naprave, jer su sastojci bili malo skuplji i jer jednostavno nismo htjeli opljačkati moju mamu da pojede onoliko kolača koliko je htjela, suzdržali smo se od dijeljenja u Slast.
Barem u svim našim mislima, taj kolač koji je moja baka ili ja napravila za mamu, ili koji je sama napravila za sebe, bio je poseban i postojao je kao jedino vlasništvo njegove zakonite vlasnice - moje mame. Trebalo je oko sat vremena za pripremu i sat vremena za pečenje. Također je bilo potrebno posebno putovanje u dućan zdrave hrane kako bi se kupili razni škrob i brašno, nakon čega je uslijedilo pažljivo mjerenje i miješanje kako bi tijesto bilo točno.
Budući da moja mama nije velika osoba, većina preostalog kolača bila bi rezana, zamotana u plastičnu ambalažu i spakirana u vrećicu za ponovno zatvaranje u zamrzivač kako bi u narednim tjednima uživala po krišku. Imao je sjajan smrznuti ili odmrznuti, to je obično bio spužvasti kolač, a bio je obično aromatiziran slatkim citrusnim namazom ili ponekad napravljen s orasima i bananama. Iako je moja mama još kao dijete voljela čokoladu, to nije bilo nešto što je puno jela u odraslim godinama.
Jaki nedostatak čokoladnih deserta bez glutena u prehrani moje majke dijelom je bio posljedica činjenice da je i ona netolerantna na laktozu i na određeni stupanj netolerancije na masti. To znači da čokolada, barem određene vrste čokolade, za nju nisu održiva opcija. Za mnoge ljude bez glutena to nije slučaj. Sposobnost uživanja u proizvodima na bazi mlijeka i masti čini da se pečenje bez glutena čini klinkom. Prilagođavanje jedu s dodatnim netolerancijama može biti teže, ali ne i nemoguće!
Stvar je u tome što je mogućnost uživanja u hrani zajedno s prijateljima i voljenima ključni dio blagovaonskog iskustva, posebno za one koji prolaze prijelaznu fazu prilagođavanja prehrane novim zdravstvenim ograničenjima. Važno je biti u mogućnosti dijeliti obroke s onima koje volite.
Istina, može biti i malo skuplje, ali ponekad morate dati prednost prioritetima. Proračun za ukusne, hranljive i bez alergena. Kada je vrijeme da za praznike napravite čokoladni kolač bez glutena, zanemarite kutijicu mješavine ili maleni smrznuti kolač bez glutena iz trgovine zdrave hrane, potrošite nekoliko dodatnih dolara i napravite nešto domaće u čemu može uživati cijela obitelj.
Gdje započeti
Kad se prvi put suoče s dijagnozom celijakije (ili onima koji su se odlučili za prehranu bez glutena iz drugih zdravstvenih razloga), mnogi pojedinci u početku osjećaju neizmjerno olakšanje. Divno je napokon otkriti razlog za svoje probavne probleme i osloboditi se fizičkih simptoma povezanih s intolerancijom na gluten. Zatim slijedi postupak smišljanja što dalje. Prilagođavanje dijeti bez glutena može potrajati neko vrijeme, ali to ne mora biti teško. Na tržištu je danas toliko fantastičnih bezglutenskih proizvoda, tako da dijagnoza celijakije više ne mora biti vježba odricanja od omiljene hrane.
Kada je riječ o kupovini i pravljenju određenih vrsta bezglutenske hrane, ponekad morate biti kreativni. Iako je certifikacija bez glutena posljednjih godina sve prisutnija, neke se hrane (i recepti) ne izjašnjavaju glasno i ponosno kako ne sadrže gluten. U nekim je slučajevima to očito. Predmeti koji ne sadrže brašno ili pšenični gluten i nisu proizvedeni u proizvodnim pogonima u kojima su uključeni ti sastojci, uglavnom nemaju razloga da sadrže gluten. Na primjer, bio bi šok pronaći pakirani sok od naranče koji zapravo nije bez glutena.
Ostali predmeti mogu biti zamišljeniji, pogotovo ako sadrže skrivene oblike glutena poput određenih vrsta octa, alkohola i škroba. Kada su u pitanju recepti, ponekad jednostavno trebate znati gdje potražiti. Baš kao što brza potraga za veganskim receptima može otvoriti sve vrste novih ideja i prilika za intoleranciju na laktozu, tako i recepti za Pashuru (napravljeni bez brašna) mogu ponuditi ogroman broj ideja za intoleranciju na gluten. Paleo recepti, koji sežu u vrijeme kada ljudi još nisu savladali sposobnost nabavke brašna iz žitarica, također mogu pružiti neke zanimljive mogućnosti.
Što je bez glutena?
Poznata knjiga Rose Levy BeranbaumTorta Biblija (prvi put objavljen 1988.) ne upotrebljava posebno izraz "bez glutena", ali nudi mnogo prijedloga za pečenje kolača tijekom Pashe. Svoj čokoladni valjak opisuje kao "više bezuspešno sufle nego kolač" (138).
Pa što je zapravo torta? Obično se priprema s jajima, nekom vrstom masti poput maslaca ili šorc, šećerom i nekom aromom. Je li to još kolač kada se umjesto pšeničnog brašna koriste mljeveni bademi? Čini se da Beranbaum tako misli i sve se slažem! Da ne spominjem, ali naglasit ću to samo u slučaju da itko od vas nekako propusti ovaj ljetni trend - živimo u vremenu kada ljudi sjeku koru od lubenica, smrznu ih i zovu TAKO tortu! Bez brašna, bez jaja, bez pečenja….
Možda je na kraju torta zaista definirana ritualom. Ako u nju možete zabiti svijeće, izrezati je na kriške i pojesti je vilicom, barem u nekom smislu, sebi ćete nabaviti tortu. Ali, odstupam. Povratak na čokoladu ...
Izrada genotipskog ili spužvastog kolača fantastična je opcija koju lako možete napraviti bez glutena. Prema Torta Biblijamogu se umjesto brašna odlično iskoristiti sitno samljeveni bademi. Prilikom izrade ove vrste kolača jaja se tuku dok ne postanu prozračna i tako se dobije prozračno tijesto koje lijepo namoči kad se peče. Kada nemate rastezanje koje gluten pruža, jaja su fantastična alternativa.
Izbori bez glutena
Dok neki recepti za čokolade bez glutena koriste poluslatku ili čokoladu za pečenje, drugi sadrže mješavinu kakao praha i tople vode. Druge imaju kombinaciju dvaju, gdje se kakao prah pomiješa sa suhim sastojcima, a rastopljena čokolada se miješa u mokre sastojke.
Budući da čvrsta čokolada sadrži kakao maslac i stoga ima puno veći sadržaj masti i glatku teksturu od kakao praha, to može utjecati na ishod vaših pekarskih proizvoda. Čokolada je podložna gustom kolaču sličnom brownieju i najbolje se koristi u ganacheu i mrazu, dok je kakao prah često bolja opcija za aromatiziranje laganih i prozračnih kolača.
Druge opcije
IzvorRanije danas sam nazvao mamu da razgovara o čokoladnoj torti bez glutena i imala je sjajan prijedlog koji nikad nisam probala - okus čokolade.
Kada su u pitanju ekstrakti i tekuće arome, vanilija nikako nije jedina opcija. Iako ovo nije nešto s čime sam još ekstenzivno eksperimentirao, pitam se može li okus čokolade biti održiva opcija za one koji ne podnose dodavanje dodatnih masnoća ili koji možda neće moći jesti čokoladu izravnu kakau drugih razloga. Moj se aromatičar još uvijek proširio izvan vanilije, paprike, naranče, limuna i badema, ali ne vidim razloga da na policu svojih začina ne dodam još jednu tekuću aromu. Čak i crtica dimi dimnih, zemljanih čokoladnih grickalica možda bi vrijedila pucati.
Sve što se u svijetu kolača naziva "bez brašna" obično je odlična opcija za osobe koje ne podnose gluten. Čokolada bez brašna, bilo tko? To je torta, zar ne? To je barem nešto poput kolača koji umjesto mljevenog oraha koristi većinu ili cijelog brašna. Glupa, ukusno dekadentna torta, ako mene pitate. Iako je ponekad uključena kora, možda načinjena od čokoladnog tijesta od čokoladne vrste sa sličnim tijestu, bademovo brašno općenito se može koristiti za zamjenu pšeničnog brašna u ovom osnovnom receptu. Jedan od mojih apsolutnih favorita je čokoladni kolač s kore od čokoladne sable koji su predstavljeni u knjizi Karen DeMasco i Mindy Fox Obrt pečenja, Njihovo punjenje ima više punjenja od kolača nego kolača, tako da se ne kvalificiraju kao torte, ali neposredni napad čokoladnog preopterećenja koje nastane nakon što pojedete nekoliko zalogaja brzo će zaboraviti da ste pomislili da želite kolač na prvom mjestu.
Orašasti plodovi bez glutena
Bademi su često najbolja opcija za pečenje bez glutena, zbog svog laganog, gotovo blageg okusa i relativno niskog sadržaja masti. Ne samo da su osnovni sastojak marcipana, a brašno od badema je i glavni sastojak koji se koristi za izradu kolačića u makarone francuskog stila (da se ne miješa s makaronima, kokosovim proizvodima na bazi kokosa). Mljeveni orah se ponekad koristi i za pečenje umjesto brašna. Još jedan dodatni bonus upotrebe badema u pečenju - dodaju malo dodatnog proteina i vašim pecivima!
Pečenje bez glutena
IzvorIako je često lakše pronaći i koristiti recepte za čokoladnu tortu bez glutena, za koju su prvotno pisali da je bez glutena, prilagođavanje vaših omiljenih recepata ne dolazi u obzir. Iako je još uvijek moguće kupiti i kombinirati razne vrste brašna i škroba bez glutena, kao što smo to radili dok sam dijete pekla za svoju mamu, industrija spremnih namirnica usmjerena na praktičnost došla je u pomoć s mnogim opcijama bez glutena.
Zahvaljujući izumu Cup4Cup-a, Bisquick-a bez glutena i drugih smjesa za pečenje bez glutena, za neke recepte koji se oslanjaju na pšenicu zapravo je potrebno malo ili nimalo peckanje. Samo koristite onu smjesu za pečenje bez glutena u istim mjerenjima kao što biste koristili redovito brašno i spremni ste za polazak.
U slučajevima kada je potrebno brašno za kolače, samo zamijenite dvije žlice mješavine za pečenje bez glutena s dvije žlice kukuruznog škroba bez glutena po šalici. Za one koji mogu podnijeti gluten, ovo djeluje i na redovito višenamjensko brašno. Koristite ovu formulu: 1 šalica brašna - 2 žlice brašna + 2 žlice kukuruznog škroba = 1 šalica brašna za tortu. Sjetite se da je smjesa dobro prosijala kako bi se kukuruzni škrob raspodijelio po cijelom.
Najbolje je koristiti bademovo brašno ili mljeveni badem u receptima za koje se oni pozivaju umjesto da pokušavaju izravno zamijeniti bademovo brašno za brašno od kolača ili namjensko brašno u receptu za tortu. Mješavine bez glutena poput Cup4Cup koriste mješavinu brašna bez škroba i škroba koji su pomno osmišljeni da oponašaju kvalitete pšeničnog brašna koje sadrži gluten. Dok se struktura smeđeg rižinog brašna, brašna tapioke, krumpirovog škroba, praška putera ili drugog sastojka bez glutena može zadržati samostalno u receptu, što je ispalo manje od zadovoljavajućih rezultata, mješavine brašna i škroba bez glutena mogu posao obaviti kako treba.
U ovim mješavinama obično ćete naći kombinaciju smeđeg i bijelog rižinog brašna, tapiokinog brašna ili škroba, krumpirovog brašna ili škroba, kukuruznog škroba i neke ksantanske gume. Ksantanska guma služi kao zgušnjivač, što pomaže zamijeniti i na neki način ponoviti ulogu koju gluten ima u pecivima koje sadrže pšenicu.
Ako mislite da imate problema s probavom vezanim za pšenicu, molim vas da ne dijagnosticirate. Posavjetujte se s liječnikom. Možda se događaju razne vrste stvari, a u tome vam može pomoći stručnjak. I zapamtite: Hrana bez glutena poput čokoladnog kolača je ukusna. Ako imate sreće, čokoladna torta bez glutena napravljena prema mojim prijedlozima može biti poslastica za uživanje cijele obitelji.
